Pisco Sour

Gefährlich köstlich

Redaktion: Marc Thiele

Einem Urlaub in Lissabon habe ich es zu verdanken, dass ich meinen neuen Lieblingscocktail entdeckt habe. Oder besser neu entdeckt, denn vor ein paar Jahren hatte ich meinen ersten Kontakt mit dem peruanischen / chilenischen Nationalgetränk und es war grässlich. Was für ein krasser Gegensatz zur neuesten Erfahrung im Urlaub. Damit bin ich auch schon bei der Herausforderung überhaupt, wenn es darum geht einen wirklich guten Pisco Sour zu machen, denn es kommt auf die verwendeten Bestandteile und auch das richtige Mischungsverhältnis an, sowie ein paar kleinere Details, die aber wichtig sind.

Rezepte zum Pisco Sour finden Sie viele, aber die Meisten sind meiner Meinung nach zu oberflächlich, denn genau das ist der Pisco Sour nicht. Er ist komplex und ja, auch ein wenig kompliziert.

Bei einem „Sour“ steht das Verhältnis der Zutaten ja bereits fest. 2 Teile Alkohol, 1 Teil Süße und 1 Teil Säure. Im Normalfall ist dies das Mengenverhältnis, beim Pisco Sour aber eher ein Geschmacksverhältnis. Klingt kompliziert, ist es auch etwas, denn um den persönlichen Geschmack perfekt zu treffen, muss man ein wenig experimentieren.

Der Pisco:

Bereits hier gibt es ein paar Fallstricke, denn der alkoholische Part dieses Sours definiert bereits, wie der Cocktail am Ende schmeckt. Es gibt 8 Piscodestillate, die auf den verschiedenen Traubensorten basieren, aus denen sie hergestellt werden. Da das Thema hier zu weit führen würde, möchte ich an dieser Stelle nur die zwei am weitesten verbreiteten und am häufigsten genutzten Piscos nennen, den Quebranta und den Italia. Bei den Marken dominiert Barsol den hiesigen Markt, aber es gibt auch andere, sehr empfehlenswerte Hersteller, wie z.B. El Gobernador, Demonio de los Andes oder auch Portòn.

Die Säure kommt von zwei frisch gepressten Säften, aber auch hier gilt es etwas zu beachten.... Limettensaft wird immer frisch gepresst (max. 1 Stunde lagern), Zitronensaft sollte auch frisch gepresst sein, aber vor dem Einsatz zwischen 4 und 12 Stunden lagern, nicht weniger aber auch nicht länger. Versuchen Sie es, Sie werden überrascht sein.

Beim Zuckersirup kauft man entweder einen Standard (Monin, Riemerschmid o.ä.) oder stellt es selber schnell im Verhältnis 1:1 (Wasser:Zucker) her.

Das Eiweiß für die wunderbare Schaumkrone ist wieder eine Herausforderung. Wer Angst vor Salmonellen hat, kann auf abgefülltes Eiweiß (reines Eiklar, ohne Dickungsmittel) zurückgreifen, oder Ersatzstoffe wie das speziell für Cocktails entwickelte Eiweißpulver von Perola (6 TL ~ 1 Eiweiß M) und als vegane Variante Aquafaba (ausprobieren) zurückgreifen. Das Eiweiß eines Eis der Größe M entspricht ungefähr 2,5 - 3cl im Jigger.

Auch die Art und Weise, wie man am besten Shaked ist eine Philosophie für sich. Nach vielen Versuchen habe ich für mich die folgende Lösung gefunden. Wet Shake then dry shake.

Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß und die Bitters in einen Boston-Shaker mit Eis füllen und 10 - 12 Sekunden kräftig shaken (Wet shake). Danach den Inhalt in den leeren Teil des Shakers abseihen, das Eis entsorgen, den Shaker soweit reinigen, dass die Ränder wieder sauber verschließen (sonst gibt es eine große Sauerei). Nun das Eiweiß hinzugeben und alles zusammen noch einmal ca. 10 Sekunden (dry) shaken. Nun kann man den Inhalt ohne Sieb (das würde die Schaumkrone zerstören) in ein passendes Glas gießen und mit zwei bis drei Tropfen Angostura Bitters dekorieren.

Fertig ist der für mich perfekte Sommercocktail, Pisco Sour... (Vorsicht, knallt!)

Salud / Felicidades...