Was macht die Hefe im Bier?

Gracias Bierliebe

Redaktion: Gracia Sacher

Es ist bereits eine Weile her, dass wir über Bierzutaten gesprochen haben. Nachdem wir Malz und Hopfen bereits „abgegrast“ haben, widmen wir uns nun einer weiteren, ganz besonderen Komponente im Bierchen. Denn Fakt ist: Ohne die Hefe hätten wir weder Kohlensäure, noch Alkohol im Bier. Wird also Zeit, dass wir das Ganze mal ein wenig beleuchten.

Die Hefe ist verantwortlich für die Gärung. Sie sorgt dafür, dass aus Zucker Alkohol und Kohlensäure entsteht. Damit hat sie also eine äußerst wichtige Aufgabe. Bei dieser Arbeit kann sie jedoch hunderte unterschiedliche Aromastoffe kreieren, welche den Bierstil erst zu dem machen, was er ist. Denkt zum Beispiel einmal an ein Hefeweizen, welches in Richtung Banane oder Nelke gehen kann... oder an das unverwechselbare Aroma von belgischen Klassikern. Hier hat die Hefe ganz entscheidend ihre Finger im Spiel.

Obergärige und untergärige Hefen

Doch Hefe ist nicht gleich Hefe, denn schließlich ist Bier ja auch nicht gleich Bier. Grundsätzlich wird zwischen obergärigen und untergärigen Hefen unterschieden. Die obergärige Hefe arbeitet bei höheren Temperaturen (so in etwa bei Raumtemperatur). Während des Gärvorgangs setzt sie sich oben auf der Würze ab. Untergärige Hefe hingegen sinkt auf den Boden des Gärtanks und vergärt bei deutlich niedrigeren Temperaturen (in der Regel unter 10 Grad Celsius).

Und was tut sich nun in Sachen Aroma?

Untergärige Hefen kommen grundsätzlich eher bei schlankeren Bieren zum Einsatz. Typische Bierstile - zusammengefasst als Lagerbiere - sind Pils, Helles oder Export. Obergärige Hefen bilden deutlich mehr Gärungsnebenprodukte. Sie sorgen somit u. a. auch für fruchtige Aromen. Typische obergärige Biere sind Kölsch, Alt oder IPA.

Die Hefe trägt somit entscheidend zum einzigartigen Charakter eines Bieres bei. Dabei schwören viele Brauereien auf ihre eigenen Stämme, die dort gezüchtet und vermehrt werden. Nicht selten werden die Hefen zudem bei sogenannten Hefebanken gesichert. Man könnte also sagen: Die Hefe ist das Schätzchen unter den Bierzutaten. Jetzt wisst ihr jedenfalls, was es mit obergärig und untergärig auf sich hat.

Wie wär's - darauf ein Bier, oder?

Cheers, Gracia

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Foto: Gracia Sacher

Biersommelière Gracia Sacher