Was macht das Malz im Bier?

Gracias Bierliebe

Redaktion: Gracia Sacher

Zwischen all den Bierstilen, die ich euch kredenze, finde ich es auch immer schön, ein bisschen aufs Brauhandwerk zu blicken und sich mit den Brauzutaten zu beschäftigen. Im vergangenen Jahr gabs ein bisschen Hopfenkunde für euch, in dieser Ausgabe schauen wir uns mal das Malz an.

Zunächst einmal: wozu brauchen wir Malz im Bier? Durch das Malz werden die Farbe des Bieres, der Körper, die Süße sowie der Alkoholgehalt maßgeblich bestimmt. Gebraut wird in der Regel mit einer Mischung unterschiedlicher Malze, durch die der Brauer steuern kann, wie vollmundig, stark und hell oder dunkel das Bier später wird.

Grob lassen sich Basismalze, Spezialmalze und Röstmalze unterscheiden. Von den hellen Basismalzen, zu denen etwa Pilsner Malz, Wiener Malz und Münchner Malz zählen, wird eine vergleichsweise hohe Menge verwendet. Spezialmalze, wie etwa Karamellmalze, kommen im kleineren Anteil zum Einsatz und bringen spezielle Aromen sowie Farbe. Soll es noch dunkler werden, greift man bei manchen Stilen auch auf eine kleine Menge Röstmalze zurück: neben der Farbe sorgen sie für entsprechend röstige Aromen, die in Richtung Kaffee und/oder Schokolade gehen können.

Bei Malz handelt es sich um vermälztes Getreide. Beim Mälzen wird Getreide zum Keimen gebracht. Auf diese Weise werden bestimmte Enzyme freigesetzt, die später beim Brauvorgang die im Getreide enthaltene Stärke zu Zucker umwandeln. Diesen wiederum vergärt die Hefe zu Alkohol und Kohlensäure. Beim so genannten Darren wird die Keimung schließlich gestoppt, indem man die Körner trocknet – je länger und heißer sie getrocknet werden, desto dunkler werden sie. Das gedarrte Korn ist nach einer bestimmten Lagerungszeit fertig und kann zur Brauerei gebracht werden. Gemälzt wird nämlich selten in der Brauerei selbst.

Um die im Malz enthaltene Stärke freizulegen, werden die Malzkörner vor der Verwendung geschrotet, also zerkleinert; dies erfolgt in der Regel mithilfe einer Schrotmühle.

Gebraut wird vorwiegend mit Gerstenmalz, doch im Prinzip lässt sich jedes Getreide vermälzen, so etwa auch Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel und Co. Wer nach Reinheitsgebot braut, muss da aber zumindest bei untergärigen Bierstilen, wie z.B. dem Pilsner, eine Vorgabe beachten: Lagerbiere dürfen ausschließlich mit Gerstenmalz gebraut werden. Bei obergärigen Bieren hingegen sind auch andere Malzsorten erlaubt.

Glücklicherweise gibt's beim Genießen keinerlei Regeln – in diesem Sinne probiert euch einfach mal durch und versucht, ein bisschen hinzuschmecken: nehmt ihr vielleicht hier und da etwas süßliche, brotige, karamellartige oder gar schokoladige Noten wahr? Auf jeden Fall wisst ihr jetzt direkt, ob mit hellen oder dunklen Malzen gearbeitet wurde. Ansonsten gilt natürlich: lasst es euch einfach schmecken.

Cheers,
Gracia

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Biersommelière Gracia Sacher