Bistro / Restaurant Am Kiependräger in Nettetal-Breyell
Tafeln nach Tafeln: Hochküche mit Herz
Christian Hornung
„Fachmännische und leidenschaftliche Genussküche ohne Schnickschnack – kommt vorbei!“ So lockt das Bistro-Restaurant „Am Kiependräger“ (alt-westfälischer Ausdruck für Korbträger, das entsprechende Denkmal steht direkt vor dem Restaurant) im Herzen von Nettetal-Breyell via Homepage seine Gäste. Das klingt schonmal vielversprechend und könnte auch als Motto für unsere komplette „WestGenuss“-Reise im HINDENBURGER stehen: Wir freuen uns immer über hochwertige Produkte, aber eigentlich sogar noch mehr über das Herz beim Kochen.
Wir empfehlen den Mönchengladbachern eine maximal halbstündige Autofahrt immer dann guten Gewissens, wenn auf dem Teller Liebe erkennbar ist. Ganz besonders auch am Valentinstag, an dem wir dieses in vielerlei Hinsicht besondere Gast-Haus testen: Als Raumteiler dienen Wein-Regale, es wirkt alles gemütlich und stimmig, französisch, mediterran und trotzdem auch irgendwie heimisch-niederrheinisch.
Dass hier sehr viel Wert auf fachliche Top-Qualifikation gelegt wird, sehen wir nach der sehr freundlichen Begrüßung schon an den Wänden: Eine Urkunde neben der anderen bezeugt erfolgreich absolvierte Seminare und Fortbildungen von Chefin Tanja Groetelaers in allen denkbaren Bereichen des Restaurantwesens. Statt Speisekarten gibt es hier große Tafeln, die ein ständig wechselndes Angebot dokumentieren: Hier möchte man sich nicht festlegen lassen, sondern auf Frische und höchste Qualität reagieren können. Wenn der Fisch oder die Meeresfrüchte beim Einkauf nicht den Ansprüchen von Chefin und Chefkoch genügt – dann gibt es an diesem Tag weder das eine noch das andere, so haben wir das vorab gelesen und so erklärt es uns die Chefin auch später nochmal persönlich. Bei unserem Besuch gibt es zum Glück jede Menge von beidem. Gillardeau-Austern haben den Chefinnen-Check also ebenso überstanden wie Hummer, Zander, Skrei und Seezunge. Hier gibt es heute sogar den ganz selten servierten Alfonsino, der den etwas unschönen Beinamen „Roter Schleimkopf“ trägt, aber manchmal auch respektvoll „Kaiserbarsch“ genannt wird, obwohl es eigentlich gar kein echter Barsch ist. Die Portugiesen feiern ihn als „Geschenk des Meeres“, doch die 59 Euro, die möglicherweise angesichts seiner Rarität angemessen sein mögen, schrecken uns dann doch ein wenig ab.
Das macht aber gar nichts, denn auf den fünf Tafeln finden wir so viele wunderbar klingende Gerichte, dass uns die Entscheidung so schwer fällt, wie auf unserer nun bald anderthalbjährigen Testreihe noch kein einziges Mal. Wir brauchen Hilfe, lassen uns die Philosophie erklären und hören uns Empfehlungen an. Überbrückt wird die Bedenkzeit durch wunderbar frisches Brot mit Kräuterbutter, weißer Creme und tollem Olivenöl. Der Gruß aus der Küche ist auch schonmal ein Vorgeschmack auf die Mühe, die hier aufgewendet wird: Ein kleines heißes Töpfchen mit zartem und mild-aromatischem Kaninchenragout ist neben unserem Haus-Aperitif (Prosecco mit Erdbeermark/10 €) der Einstieg in einen wunderbaren Abend.
Aus der Anzahl an verlockenden Vorspeisen fällt die Wahl meiner Partnerin und Co-Testerin Astrid auf die „Wildfang-Garnelen mit weißen und grünem Spargel und Rouille“ (24 €), bei mir wird es das „Carpaccio vom Rinder- und Kalbsfilet mit Tunfischsauce, Thai-Green-Öl und Trüffel/24 €).
Moment mal, Spargel im Februar? Es soll doch alles frisch sein hier. Ist es auch, wie uns die Chefin erzählt, sie nennt uns sogar den Herkunftsort ganz in der Nähe. Und tatsächlich schmecken die in würzig-kräutriger Butter aromatisierten Stückchen in grün und weiß knackfrisch. Die Garnelen sind außen schön krustig und innen noch perfekt weich, dazu passt perfekt die rötliche Aioli-Sauce, die wir bisher nur als den klassischen Klecks in einer Bouillabaisse kannten. Bei meinem Carpaccio-Duo harmonieren die hauchzarten Scheibchen mit den Aroma-Bomben obendrauf sehr gut: Die Thunfischsauce auf dem Kalb schmeckt recht kräftig nach Sardellen, das muss man mögen. Aber das grüne Thai-Öl mit ganz fein gehobelten Trüffelsplittern, das auf dem Rind thront – das kann man nur lieben.
Bei der Weinbegleitung haben wir uns für einen herrlich-ausgewogenen „Entre-Deux-Mers“ (32 €) entschieden, ein trockener Weißwein, der seine Herkunft zwischen den französischen Flüssen Garonne und Dordogne hat und leicht nach exotischen Früchten schmeckt.
Passend zu Wein und Jahreszeit votiert meine Lebensgefährtin für den Winter-Kabeljau: „Skrei mit Senfsauce“ (39 €), der mit reichlich Beilagen serviert wird: Kartoffel-Küchlein, etwas Kartoffel-Gratin, ein Drilling, dazu Saisongemüse wie Rote Beete, Möhrchen, Rosenkohl, Blattspinat, so etwas wie Perlgraupen und, ja die Saison hat hier begonnen: weißem und grünem Spargel. Beim Anblick des Tellers erinnern wir uns an die Philisophie des Restaurants: Es sieht wirklich alles nach Leidenschaft aus, jede einzelne Garstufe passt, der Fisch ist außen herrlich kross und innen perfekt saftig.
Ich hatte zunächst erwogen, aus der Vorspeisen-Tafel die „Hummercremesuppe mit ausgelöstem halbem Hummer“ (32 €) zum Hauptgericht upzugraden, war dann beim „Kalbs-Cordon-Bleu gefüllt mit Poulardenbolognese“ (39 €) hängengeblieben, ehe ich nach erneuten Erkundigungen bei der Chefin umschwenke und der „Halben Ente mit Orangensauce“ (38 €) den Zuschlag erteile. Die Beilagen sind die gleichen Schätze wie beim Skrei, die Ente ist würzig, zart, an manchen Stellen ein wenig fettig, was aber den überragenden Geschmack eher noch intensiviert. Als ich nach ein paar Minuten des Genusses etwas suchend durch den Gastraum blicke, um meine aus vielen Test-Abenden gewohnte Frage zu stellen, wird mir erstmals der Wunsch von den Augen abgelesen: „Sie möchten sicher etwas mehr Sauce?“, fragt mich die Chefin. Ich bejahe erfreut, denn auch diese Jus ist vom Allerfeinsten – und dass ich es nicht mal aussprechen musste...
Fehlt nur noch der krönende Abschluss. Auch hier ist die Auswahl wieder schwierig, wir setzen schließlich auf die „Orangen-Sabayonne mit Rhabarber und Vanilleeis“ (12 €) und die „Crème Brûlée mit Erdbeermark“ (15 €) - und beide Nachspeisen passen in den bisherigen Rahmen. Zwar muss für mich persönlich die Sabayonne (in Italien die Zabaglione) nicht zwingend nach Orange schmecken, auch hätte das Eis etwas mehr Vanillemark vertragen können. Aber die allein die Konsistenz der normalerweise über dem Wasserbad aufgeschlagen Weinschaumcreme ist überragend, sie ist zugleich locker-leicht und hat trotzdem den perfekten Stand.
Bei „Mein Lokal, Dein Lokal“ auf Kabel1 haben wir übrigens gesehen: Koch Heiner schlägt gar nicht über einem Wasserbad auf, sondern mixt die Zutaten vorher und schlägt dann über der offenen Gasflamme auf, was besonderes Geschickt erfordert – sonst gibt´s Rührei. Absolut perfekt ist die Crème Brûlée, die sogar mit einem Trio von der Erdbeere serviert wird: Erdbeermark, kleine Erdbeereis- oder Sorbetkugeln und die reine Frucht bilden ein geschmackliches Gesamtkunstwerk, das auch noch einmal zeigt, dass Heiner aus der genannten Fernsehsendung gelernt hat: Dort gab es noch Kritik der Koch-Kollegen an seiner nicht ganz so modernen Anrichtungsweise ohne klare Abgrenzungen.
Fazit
Ja, es ist ganz schön teuer hier, 212 Euro hat uns der Abend gekostet. Und ob der hiesige Spargel mit Tofuschnitzel, Drillingen und Hollandaise wirklich 38 Euro kosten muss? Wir würden das verneinen. Oder der Zander mit Hummersauce 38 und die Seezunge 49 Euro? Das muss letztlich jeder selbst entscheiden. Aber auf was man sich im Kiependräger verlassen kann, ist Frische, Top-Qualität und Respekt vor dem Tier: Fisch und Krustentiere sind Wildfang und nicht aus Schleppnetzen, das Fleisch kommt niemals aus der Massentierhaltung, sondern möglichst aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Und was man hier von der ersten bis zur letzten Minute auch vermittelt bekommt: Tanja liebt das Gastgeben und Heiner liebt das Kochen. Deshalb haben wir es geliebt, dort zu sein.
Bistro/Restaurant Am Kiependräger
Bietherstraße 2
41334 Nettetal-Breyell
Telefon: 0 21 53 - 959 37 37
E-Mail: restaurant@am-kiependraeger.de
https://www.am-kiependraeger.de
Öffnungszeiten / Reservierungsannahme:
Di. und Mi.: geschlossen
Mo. und Do. bis Sa.: 17 bis 20 Uhr
So.: 12 - 19.30 Uhr
