Whiskyzwerg: Kältefiltration

Klein, aber fein am Niederrhein ist unser Motto.

In der Fußgängerzone von Wegberg betreiben wir unseren kleinen Whiskyladen mit derzeit ca. 300 verschiedenen Whiskys. Vorwiegend bieten wir schottischen Single Malt Whisky an. Ebenso fündig wird man aber auch im irischen, internationalen oder deutschen Bereich bei uns. Unabhängige Abfüller wie Gordon & MacPhail, Signatory Vintage etc. runden das Angebot ab. Regelmäßig finden an einem Samstagabend bei uns auch Whiskytastings zu verschiedenen Themenbereichen statt und aus derzeit ca. 120 offenen Whiskys kann jederzeit auch während unserer Öffnungszeiten in der gemütlichen Chesterfield-Ecke probiert werden bzw. ein Sample für zu Hause abgefüllt werden.

Heute wird es etwas technischer, mit der...

Kältefiltration

Was hat es eigentlich genau mit dieser Kältefiltration bei Whisky auf sich?

Das wollen wir mit diesem Artikel heute mal genauer beleuchten!

Den meisten Whiskyliebhabern wird die Kältefiltration zumindest ein Begriff sein. Der englische Begriff der dafür meist auf den Flaschen steht lautet „non chill filtered“. Auf den Flaschen wird gern damit geworben, dass es sich um eine nicht kühlgefilterte Abfüllung handelt. Dies wird manchmal auch einfach durch ein kleines Schneeflockensymbol, welches durchgestrichen ist, dargestellt.

Aber was genau wird bei einer Kältefiltration eigentlich gemacht und welchen Einfluss hat sie auf den Whisky?

Um den Vorgang zu verstehen, müssen wir einen kleinen Exkurs in die Chemie machen. Ein ausgereifter Whisky besteht nicht nur aus einem Alkohol-Wasser-Gemisch, sondern auch aus verschiedenen langkettigen Estern, Proteinen und Fettsäuren, die sowohl aus der Gerste als auch aus dem Eichenfass stammen. Kühlt man den Whisky nun auf 0 Grad (bei Single Malts) bzw. - 4 Grad (bei Blended Whisky) ab, trennen sich diese Moleküle ab und „schwimmen“ an der Oberfläche in einer eigenen Schicht, ähnlich wie die Fettaugen in einer Suppe. Diese Moleküle verbinden sich ohnehin mehr schlecht als recht mit dem Alkohol-Wasser-Gemisch. Bereitet man ihnen jetzt auch noch eine kalte Umgebung haben sie so gar keine Lust mehr, sich weiterhin mit dem Whisky zu arrangieren und lösen die Emulsion auf. Der Whisky wird dadurch auch trüb und unansehnlich. 2 Faktoren beeinflussen diesen Vorgang maßgeblich. Zum einen die niedrige Temperatur, zum anderen ein niedriger Alkoholgehalt (40% vol.). Die abgesetzte Schicht an der Oberfläche wird durch Adsorptionsfilter abgetragen. Damit kann der Whisky dann nicht mehr eintrüben. Man nimmt dem Whisky damit allerdings auch Aromen, Geschmacksstoffe und verändert das Mundgefühl.

Warum wird dann also überhaupt kühlgefiltert?

Das Problem ist vor allem die irreversible Ausflockung. Diese tritt besonders intensiv auf, wenn Oxalsäure, die sich bei der Fassreifung bildet, mit Calcium-Ionen in Kontakt kommt und dann Calciumoxalat entsteht. Die dadurch hervorgerufene Eintrübung bei einem Whisky, der mit 40-45 % vol. abgefüllt wurde, bleibt dauerhaft. Die Ester, Fettsäuren und Proteine verbinden sich auch nicht mehr, wenn man den Whisky wieder auf Zimmertemperatur bringt. Die magische Grenze für die reversible Ausflockung (also umkehrbar) beträgt etwa 46% vol. Ab dieser Alkoholkonzentration sind die Moleküle bereit, sich doch nochmal neu zu verbinden und der Whisky wird wieder klar.

Daher ist es kein Zufall, dass die meisten Whiskyabfüllungen unter 46% vol. kühlgefiltert werden. Schließlich möchte niemand einen trüben Whisky im Glas haben. Man bedenke dabei, dass im Winter Lieferungen an die Händler auch mal der Witterung ausgesetzt sind und niemand möchte einen dauerhaft trüben Whisky kaufen. Die Qualität des Whiskys leidet zwar in keinster Weise unter der Eintrübung, ist aber trotzdem unerwünscht.

Im Umkehrschluss werden Abfüllungen über 46 % vol. so gut wie nie kühlgefiltert. Ein Grund, weshalb viele Whiskykenner Abfüllungen jenseits dieser Schwelle bevorzugen und Brennereien immer häufiger Standardabfüllungen in höherer Alkoholkonzentration abfüllen, um nicht filtern zu müssen.

Wie groß die geschmacklichen Auswirkungen der Kältefiltration für den Whisky nun sind, daran scheiden sich die Geister. Die Ergebnisse aus Blindverkostungen belegen jedoch, dass die Unterschiede eher marginal sind. Für Puristen ist die Entscheidung aber dennoch einfach..

Whiskyzwerg - Sandra Koll
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